Analiza rezima pečenja u pekarskim pećima velikog kapaciteta
Analysis of baking mode in high capacity baking furnaces
Abstract
U radu je analiziran proces proizvodnje peciva i hleba и pekarskoj industriji sa osvrtom na proces pečenja. Prvenstveno je izložen pregled tipova peći koje se koriste u velikim sistemima, kao ko su: rotacione, tunelske (konvejerske) i etažne peći. U sledećem koraku je učinjen osvrt na konstrukciju datih peći, njihovu montažu, postavljanje u pekari postavljanje temelja za peći, sušenje i puštanje u probni rad. Zatim je prikazana eksploatacija pekarskih peći. U tome delu razmatra se osnovni tok rada, tehnika bezopasnosti i opsluživanja peći, remont kao i temperaturni i režimi vlage tokom eksploatacije. Najvažniji deo rada se odnosi na analizu temperaturnih režima i režima vlage u pekarskim pećima velikog kapaciteta. Analize su pokazale da su faktori izbora temperature, vlažnosti i protoka vazduha usko povezani sa konstrukcijom peći i da je prilikom pravljenja peći neophodno poći od zahteva koje određuju ovi faktori.
The process of producing baked goods and bread in the bakery was analyzed with a special emphasis on the baking process. First a review is given for furnace types used in large-scale systems: rotary, tunnel (conveyer) and step roasting and baking ovens. Afterwards the authors discuss the construction of said furnaces/ovens, their assembly, installation within the bakery, laying foundations for furnaces/ovens and putting into test operation. The exploitation of the baking furnaces/ovens is analyzed: basic operation flow, safety techniques and furnace service techniques, overhaul and temperature and moisture modes (regimes) during operation. The most important part of the paper refers to the analysis of temperature and moisture modes in the large-scale baking furnaces. Also, the analyses have shown that the selection of temperature, moisture and airflow are closely connected with the construction of a furnace and when manufacturing the furnaces it is necessary to comply with the requirem...ents set by these factors.
Keywords:
testo / temperatura / pekarske peći / pečenje / temperature / dough / backing / backing furnaceSource:
Procesna tehnika, 2004, 20, 2-3, 53-57Publisher:
- Savez mašinskih i elektrotehničkih inženjera i tehničara Srbije (SMEITS), Beograd
Collections
Institution/Community
Mašinski fakultetTY - JOUR AU - Jeli, Zorana AU - Stoimenov, Miodrag PY - 2004 UR - https://machinery.mas.bg.ac.rs/handle/123456789/431 AB - U radu je analiziran proces proizvodnje peciva i hleba и pekarskoj industriji sa osvrtom na proces pečenja. Prvenstveno je izložen pregled tipova peći koje se koriste u velikim sistemima, kao ko su: rotacione, tunelske (konvejerske) i etažne peći. U sledećem koraku je učinjen osvrt na konstrukciju datih peći, njihovu montažu, postavljanje u pekari postavljanje temelja za peći, sušenje i puštanje u probni rad. Zatim je prikazana eksploatacija pekarskih peći. U tome delu razmatra se osnovni tok rada, tehnika bezopasnosti i opsluživanja peći, remont kao i temperaturni i režimi vlage tokom eksploatacije. Najvažniji deo rada se odnosi na analizu temperaturnih režima i režima vlage u pekarskim pećima velikog kapaciteta. Analize su pokazale da su faktori izbora temperature, vlažnosti i protoka vazduha usko povezani sa konstrukcijom peći i da je prilikom pravljenja peći neophodno poći od zahteva koje određuju ovi faktori. AB - The process of producing baked goods and bread in the bakery was analyzed with a special emphasis on the baking process. First a review is given for furnace types used in large-scale systems: rotary, tunnel (conveyer) and step roasting and baking ovens. Afterwards the authors discuss the construction of said furnaces/ovens, their assembly, installation within the bakery, laying foundations for furnaces/ovens and putting into test operation. The exploitation of the baking furnaces/ovens is analyzed: basic operation flow, safety techniques and furnace service techniques, overhaul and temperature and moisture modes (regimes) during operation. The most important part of the paper refers to the analysis of temperature and moisture modes in the large-scale baking furnaces. Also, the analyses have shown that the selection of temperature, moisture and airflow are closely connected with the construction of a furnace and when manufacturing the furnaces it is necessary to comply with the requirements set by these factors. PB - Savez mašinskih i elektrotehničkih inženjera i tehničara Srbije (SMEITS), Beograd T2 - Procesna tehnika T1 - Analiza rezima pečenja u pekarskim pećima velikog kapaciteta T1 - Analysis of baking mode in high capacity baking furnaces EP - 57 IS - 2-3 SP - 53 VL - 20 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_machinery_431 ER -
@article{ author = "Jeli, Zorana and Stoimenov, Miodrag", year = "2004", abstract = "U radu je analiziran proces proizvodnje peciva i hleba и pekarskoj industriji sa osvrtom na proces pečenja. Prvenstveno je izložen pregled tipova peći koje se koriste u velikim sistemima, kao ko su: rotacione, tunelske (konvejerske) i etažne peći. U sledećem koraku je učinjen osvrt na konstrukciju datih peći, njihovu montažu, postavljanje u pekari postavljanje temelja za peći, sušenje i puštanje u probni rad. Zatim je prikazana eksploatacija pekarskih peći. U tome delu razmatra se osnovni tok rada, tehnika bezopasnosti i opsluživanja peći, remont kao i temperaturni i režimi vlage tokom eksploatacije. Najvažniji deo rada se odnosi na analizu temperaturnih režima i režima vlage u pekarskim pećima velikog kapaciteta. Analize su pokazale da su faktori izbora temperature, vlažnosti i protoka vazduha usko povezani sa konstrukcijom peći i da je prilikom pravljenja peći neophodno poći od zahteva koje određuju ovi faktori., The process of producing baked goods and bread in the bakery was analyzed with a special emphasis on the baking process. First a review is given for furnace types used in large-scale systems: rotary, tunnel (conveyer) and step roasting and baking ovens. Afterwards the authors discuss the construction of said furnaces/ovens, their assembly, installation within the bakery, laying foundations for furnaces/ovens and putting into test operation. The exploitation of the baking furnaces/ovens is analyzed: basic operation flow, safety techniques and furnace service techniques, overhaul and temperature and moisture modes (regimes) during operation. The most important part of the paper refers to the analysis of temperature and moisture modes in the large-scale baking furnaces. Also, the analyses have shown that the selection of temperature, moisture and airflow are closely connected with the construction of a furnace and when manufacturing the furnaces it is necessary to comply with the requirements set by these factors.", publisher = "Savez mašinskih i elektrotehničkih inženjera i tehničara Srbije (SMEITS), Beograd", journal = "Procesna tehnika", title = "Analiza rezima pečenja u pekarskim pećima velikog kapaciteta, Analysis of baking mode in high capacity baking furnaces", pages = "57-53", number = "2-3", volume = "20", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_machinery_431" }
Jeli, Z.,& Stoimenov, M.. (2004). Analiza rezima pečenja u pekarskim pećima velikog kapaciteta. in Procesna tehnika Savez mašinskih i elektrotehničkih inženjera i tehničara Srbije (SMEITS), Beograd., 20(2-3), 53-57. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_machinery_431
Jeli Z, Stoimenov M. Analiza rezima pečenja u pekarskim pećima velikog kapaciteta. in Procesna tehnika. 2004;20(2-3):53-57. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_machinery_431 .
Jeli, Zorana, Stoimenov, Miodrag, "Analiza rezima pečenja u pekarskim pećima velikog kapaciteta" in Procesna tehnika, 20, no. 2-3 (2004):53-57, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_machinery_431 .